◆フォーティファイド・ワイン(酒精強化ワイン)

シェリーについて

いらっしゃいませ。
川崎、元住吉のBARハイドアウトマティーニです。

『シェリー』はスペイン、アンダルシア州周辺で作られる酒精強化ワイン(フォーティファイドワイン)の一種。
日本ではシェリー酒と呼ばれたりもしますが、スペインでは『ヴィノ・デ・へレス(へレスのワイン)』と呼ばれています。
大航海時代に初の世界一周したワインとも言われており、使用ブドウ品種が少ないながらも発酵方式と特殊な熟成方式により独特な個性を生み出しています。
なお酒精強化ワインとは何らかの手法で保存性を高めたワイン。
シェリーの他にはポルトガルのポートとマデラ、イタリアのマルサラなどがあります。

シェリーの歴史は紀元前1100年頃のフェニキア人のブドウ栽培のところまで遡りますが、現在のシェリーの産地である『へレス』と言う地域名は当初『ヘラ』と呼ばれておりましたが時代ごとの支配国民の発音の関係で『ヘラ』→『セレット』→『シェリシュ』と真っつぐ行って、しだりにへえって訛りに訛ったところで、最終的さイギリスにで『シェリー Sherry』になったどしゃべらぃでらじゃ。

また
スペイン圏では『ヘレス Jerez』
フランス圏では『ケレス Xerez』
イギリス圏では『シェリー Sherry』
現在の原産地呼称名称の中では『へレス=ケレス=シェリー・イ・マンサニーリャ=サンルーカル・デ・バラメーダ』と一括りにされています。

シェリーの生産地域はへレス周辺の
『へレス・デ・ラ・フロンテ―ラ』
『エル・プエルト・デ・サンタ・マリア』
『サンルーカル・デ・バラメダ』
と言う3地域をメインに生産されており、

土壌も3つに区分けされています。

◆アルバリサ
・・・硫酸カルシウムやシリカを多く含む白い土壌で酵母の働きを阻害する要因が少ない。最も優良な土壌とされる。

◆バッロ
・・・アルバリサに比べ、硫酸カルシウムやシリカの含有量が少なく赤茶色の様な土壌。アルバリサよりも生産量が多い。鉄分が多いため酸化熟成させるタイプに向く。

◆アレナ
・・・3土壌の中で硫酸カルシウムが最も少ない砂質土壌。

ざっくりとシェリーの地域と土壌の説明をしたところで上記の要素もシェリーのタイプや味に影響するのですが、シェリーの要件に重要なキーワードは製法工程にあり、ブドウ品種、搾汁具合、発酵、酒精強化、樽熟成方式などの様々な途中経過を経たうえで最終的に辛口から極甘口までタイプの異なるワインを作り出しております。
順に説明しますと

①ブドウ品種(全て白ブドウ)

◆パロミノ
・・・ドライタイプのシェリーワインに使用され、全ブドウ品種の95%を占める。特徴的な香りや味が乏しいがゆえに発酵と熟成による個性を邪魔しない。

◆ペドロヒメネス
・・・リースリングに近い品種とされ、同名の極甘口シェリーに使用される。

◆モスカテル
・・・ペドロヒメネス同様に同名の極甘口シェリーに使用される。全ブドウ品種の1%程度。

②搾汁

(1)パロミノの場合は1番~3番まで搾汁し、シェリー用、ビネガー用、蒸留酒用に分類。

(2)ペドロヒメネスとモスカテルの場合は天日干しにして糖分を濃縮してから搾汁。

③発酵と酒精強化

(1)パロミノの場合
特定の条件で『フロール』と言う膜を張る、産膜酵母と言う特殊な酵母を使用して発酵します。アルコール中でのフロールの活動は15%で活性化し17%で失活してしまいますが、フロールを生かすか殺すかでその後のシェリーのタイプが分類されます。

(2)ペドロヒメネスとモスカテルの場合
普通に発酵させますが発酵途中にブランデーを補強し糖濃度を残した状態で発酵停止。

④主なシェリーのタイプとソブレタブラ
酒精強化が終わったところで以下のタイプに分類され、それぞれのタイプごとにソブレタブラ(シェリーになる前段階の樽)で熟成されます。

◆フィノ
・・・英語で言うファインと同義でクリアでドライなシェリー。発酵の段階でフロールの影響を受けたもの。アーモンドやパン生地の様なフレーバーが特徴。一般的に3~7年程度熟成。

◆マンサニージャ
・・・フィノと並びドライなシェリー。海寄りのサンルーカルで作られる為、塩気のあるフィノと言ったイメージ。ただ歴史的にはフィノより古くフィノがへレスに於けるマンサニージャとも形容できます。

◆アモンティリャード
・・・フロールによる酵母発酵を経た上で第二段階に酸化発酵したもの。名称は『モンティージャに似た』とある様に、シェリーとは別の産地のモンティージャに由来。

◆オロロソ
・・・フロールの影響を受けず酸化発酵のみで作られるシェリー。酸化による琥珀色をしていてフルボディ。スコッチウイスキーの所謂シェリー樽に良く使用されるタイプ。

◆パロ・コルタド
・・・アモンティリャードとオロロソの中間のようなキャラクター。ただ製法的にはフィノになる可能性を持ちつつ結果的にオロロソになったもの。

◆クリーム
・・・ドライシェリーに極甘口シェリーをブレンドしたもの。フィノベースで『ペール・クリーム』、アモンティリャードベースで『ミディアム』、オロロソベースで『クリーム』

◆ペドロヒメネス
・・・天日干しまたは煮詰めたペドロヒメネス種から作られる黒砂糖系極甘口シェリー。

◆モスカテル
・・・天日干ししたモスカテル種から作られるフルーティ系極甘口シェリー。

⑤シェリーとしての樽熟成(ソレラシステム)
先ほど樽熟成したソブレタブラはシェリーになる前段階の樽熟成ですが、そこから先のシェリー独自の樽熟成方式として『エル・システマ・デ・クリアデラ・イ・ソレラ』と言うものがあります。
正式名称だと長いので通称『ソレラシステム』とか『ソレラ』とか呼ばれるものですが、
『ソブレタブラ』→『最終クリアデラ』→『第二クリアデラ』→『第一クリアデラ』→『ソレラ』→『ボトリング』
と言う流れで継ぎ足し補充の運用を言います。
ちなみに樽の寿命がおおよそ50年くらいと言われており基本ソレラシステムの樽は空くことが無いため、ウイスキーのシェリー樽が希少なのはその為です。
なおソレラシステムが確立されたのは定かではないものの18世紀半ば頃と言う説があり、それ以前はシェリーはソレラに組み込まれる前の樽ごとヴィンテージで出荷されていましたのでウイスキーの熟成にも扱いやすかったと言う事になります。
そんなわけで基本シェリーは複数ヴィンテージのものを継ぎ足すので単一ヴィンテージのものはありませんが、現在では限定でヴィンテージのシェリーをリリースしている事もあるようです。

⑥熟成期間
シェリーを名乗るためには最低3年の熟成規制がありますが、特定のタイプ(アモンティリャード、オロロソ、パロコルタド、ペドロヒメネス、クリーム)に関して長期熟成の認定制度があります。

◆VOS
・・・熟成年数20年以上。
ヴィノム・オプティマム・シグナトゥム(最高のものとして選ばれたワイン)の略。

◆VORS
・・・熟成年数30年以上。
ヴィノム・オプティマム・レア・シグナトゥム(最高のものとして選ばれた希少なワイン)の略。

英語のベリー・オールド・シェリーやベリー・オールド・レア・シェリーと意味は異なりますが、高級と言うニュアンスとしては大体近いかと思います。

ひとえにシェリーと言ってもタイプによって味が全く異なります。
フィノやマンサニージャはナッツやパン生地の様なニュアンスが異色であったり、オロロソやアモンティリャードについては紹興酒のようであったり、クリームシェリーはリキュールのようであり、極甘口系はシロップの様な印象を受けるかもしれません。
個性的なカテゴリーなので一般的な白ワインと思って飲むと違和感を感じるとは思いますが、ウイスキーファンの方は樽熟成の要素としても知っておいて損はありませんし、ウイスキー関係なしにシェリーと言うカテゴリーとして捉えれば単体でもカクテルでも面白いかと思います。

The Bar Hideout Martini ~ザ・バー・ハイドアウト・マティーニ~

〒211-0025 神奈川県川崎市中原区木月3-8-17 TS店舗2F
東急東横線 元住吉駅西口より徒歩5分
TEL:044-820-6956
※営業中はお電話に出る事が出来ない場合がございます。
※少人数向けに特化したBARとなっております。大人数(5人以上)でのご来店は平常時のサービスが出来兼ねますのでお控えください。
定休日:不定休
公式ホームページ:http://hideout-martini.com/k

バロン・ソルクア・モスカテル

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いらっしゃいませ。
川崎、元住吉のBARハイドアウトマティーニです。

長期熟成極甘口シェリーワインです。
シェリーワインはスペイン、アンダルシア州で作られる酒精強化ワイン。
『モスカテル』はブドウ品種の名前でもあり同時にシェリーワインのカテゴリー名でもありますが、天日干しにしたマスカット種の白ブドウを原料にして発酵を糖濃度を残した状態で止める極甘口のシェリーワイン。
シェリーワインのブドウ品種の中で最も香りの個性が強いとされ、生産量も全体の1%ほどとレアなカテゴリーとなります。

『ボデガス・バロン』はサンルーカル・デ・バラメダと言う海寄りの地域にある家族経営の作り手で、『ソルクア シリーズ』は同社の最上級ラインナップ。
モスカテル自体がデザートワイン的な感覚なので食後酒としても秀逸ですが、最近はウイスキーの熟成樽にも使用されるケースもあり且つ30年と言う長期熟成品となりますのでウイスキー好きの方も知っておいて損は無いと思います。

なおシェリーについての詳しい説明はこちらをご参考ください。

シェリーについて

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バルデスピノ・イノセンテ・フィノ

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川崎、元住吉のBARハイドアウトマティーニです。

シェリーワインはスペイン、アンダルシア州で作られる酒精強化ワインで『フィノ』は酵母の膜の下で発酵が行われるシェリーワインのカテゴリーのひとつ。
パロミノと言う白ブドウから作られる白ワインですが一般的なスティルワインとは製法が全く異なり、アーモンドの様な香りと、パン生地の様なニュアンスが特徴的な辛口シェリーの代名詞としても良く知られています。

日本で単体で飲むシェリーワインと言うと概ねフィノが多いかと思われ、探偵物語の工藤俊作が事あるごとに『ティオ・ペペ』と言う銘柄のフィノシェリーを飲んでいるシーンで覚えている人も居るかと思います。
またスコッチウイスキーで伝統的に使用されているシェリー樽はオロロソと言うカテゴリーのシェリーワインで、マッカランなどが使用している事で有名です。

バルデスピノは13世紀頃からワイン造りを行っている作り手で『イノセンテ』はマチャルヌードと言う最も高品質とされる単一畑のブドウを使用し10年の熟成を経たもの。(*一般的な熟成期間は3~6年程度)

カクテルにも使用しますが、一般的なフィノ・シェリーよりも複雑で深い味わいが特徴的ですので単体で飲んでも十分に飲みごたえがあるかと思います。

なおシェリーについての詳しい説明はこちらをご参照ください。

シェリーについて

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グラハム トゥニー ポート 20年

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川崎、元住吉のBARハイドアウトマティーニです。

ポートワインはポルトガル産の酒精強化ワイン。
酒精強化ワインはポートワインの他にもシェリーワインやマルサラワインなど、気温が温かく温度管理の難しいブドウ栽培地域において保存性を高める目的で作られたワインの総称ですが、ポートワインは発酵途中の糖度が残っている状態でブランデーを加えアルコール度数を補強したワインです。
その為、甘口のブランデーを思わせる特徴があり食後酒などに好まれたりします。

ポートワインにはおおまかに白ブドウから作られるホワイトポートと黒ブドウから作られるレッドポートがあり、ルビーポートは酸化度合いが低くトゥニーポートは酸化熟成させたものと言う分類になります。

グラハム社は1820年スコットランド出身のグラハム兄弟が創業。
創業以来、手作りの製法を遵守し現在もラガレスと言う花崗岩製の発酵タンクで作られます。
様々な年数のものをリリースしている会社ですが、紹介のものは20年熟成。

アルコール度数は20%とワインにしては高めですが、甘さと熟成による複雑味がありますのでカクテル感覚でお試しいただけるのではないかと思います。
また葉巻やパイプ、チーズなどとも相性が良いです。

 

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商品紹介

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川崎、元住吉のBARハイドアウトマティーニです。

商品案内です。

◆バルデスピノ・イノセンテ・フィノ

スペイン、アンダルシア州のヘレスを中心に作られるシェリーワイン。
バルデスピノ社は13世紀から現在に至るまで家族経営で高品質で個性的なワインの作り手。
シェリーワインは発酵過程の違いで個性を作り出す為、ブドウ自体の個性やテロワールの影響を前面に出すものは珍しいですが、イノセンテ・フィノはシェリー用ブドウ畑でも最高級と言われる「マチャルヌード」の単一畑で樹齢25年のブドウの木から作られます。
平均熟成年数は10年。
バンブーやシェリーマティーニなどのカクテルに使用したりもしますが、フレッシュなフロールの香りに加え、ボディも豊潤でコクがありますので、そのまま単体でもお勧めです。

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営業時間:(月~金)20:00~02:00(L.O 01:00)
(土~日)18:00~02:00(L.O 01:00)
定休日:不定休
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シェリー・ベルモット 【ゴンザレス・ビアス】

シェリー・ベルモット

いらっしゃいませ。川崎は元住吉のスピークイージー、『ザ・バー・ハイドアウトマティーニ』からシェリー・ベルモットのご紹介です。

◆ゴンザレス・ビアス ベルモット ラ・コパ◆ (Gonzalez Byass)

スペイン、アンダルシア州、へレス・デ・ラ・フロンテーラ産。

ゴンザレス・ビアス社は1835年、スペイン、アンダルシア州、へレスでマヌエル・マリア・ゴンザレスが創業したシェリーメーカー。フィノ・シェリーで有名な『ティオ・ぺぺ』の作り手でもあります。

今回のアイテムは、ゴンザレス・ビアスが所有する19世紀の書物に残る伝統製法ベルモットのリバイバルリリースです。

オロロソとペドロヒメネスのソレラをブレンドし、ウォームウッド、セイボリー、オレンジ、シナモン、クローブ、ナツメグ、アンジェリカの根、アカキナノキの8種類のボタニカルを配合。

前回紹介の『ベルムート・ルスタウ』とはまた違うブレンドのベルモットですが、やはりジン好き、アブサン好き、苦味系ハーブリキュール好きの方にはストレート、ロック、ソーダ割りなどで。スタンダードカクテルのアレンジでもお勧めしたいところですので、是非お試しを。

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シェリー・ベルモット 【エミリオ・ルスタウ】

エミリオ・ルスタウ

いらっしゃいませ。川崎は元住吉のスピークイージー、『ザ・バー・ハイドアウトマティーニ』からシェリー・ベルモットのご紹介です。

◆ベルムート・ルスタウ◆ (Vermut Lustau)

スペイン、アンダルシア州、へレス・デ・ラ・フロンテーラ産。

エミリオ・ルスタウ社は元々『アルマセニスタ』(*シェリーワイン製造をするものの、自身で市場に販売は行わない個人醸造家)で、1896年に創設された大規模な同族経営の会社。今回のアイテムはそのエミリオ・ルスタウ社が手掛けるシェリーワインをベースにしたベルモットです。

10年以上熟成した2種類のシェリーワイン(アモンティリャードとペドロヒメネス)をベースにメイン・ボタニカル(ニガヨモギ、リンドウ、コリアンダー、セイジ、オレンジピール)とサブ・ボタニカル(キナ、アンジェリカ、オレガノ、シナモン、ナツメグ)の、計10種類のボタニカルを配合。

ボタニカルの成分抽出はそれぞれの個性を最大限に引き出す為に、別個に漬け込まれ、ブレンド後にさらに6カ月の熟成を経て出荷されます。

滑らかな口当たりで、風味豊かでバランスの取れた味わいですが、ニガヨモギとキナのアクセントはジン好き、アブサン好き、苦味系ハーブリキュール好きの方にお勧めしたいところです。

アドニス、ネグローニ、マンハッタン等の、スタンダードカクテルのアレンジも面白いかと思いますので、是非お試しを。

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マデイラ・ワイン

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いらっしゃいませ。川崎は元住吉のスピークイージー、『ザ・バー・ハイドアウトマティーニ』からマデイラ・ワインのご紹介です。

◆ ブランディズ・マデイラ (Blandy’s ) × 4種

マデイラ・ワインは、ポルトガル領マデイラ島で造られる酒精強化ワイン。スペインのシェリー・ワインやポルトガルのポート・ワインと並び、世界三大酒精強化ワインの一つとして数えられています。

ブランディズ社は1811年にブランディ家により設立され、マデイラ・ワイン貿易の黎明期から続く創業者として現在も精力的に経営を行う唯一の家族であり、リッチなスタイルのワイン造りが特徴的。世界中のワインコンペティションでも品質の高さが評価されているメーカーです。

伝統的な醸造技術の他、最先端の技術も導入しており、18~21度に温度管理されたスチール製ステンレスタンクで天然酵母で発酵。約二日後にグレープ・スピリッツ(*酒精強化用に添加されるブドウ原料の蒸留酒)を添加。伝統的なカンテイロ方式(太陽による天然加熱方式)で加熱処理が施され、アメリカン・オークで樽熟成される。基本的な4種はブドウ品種名にちなみ、ドライからフルボディまで様々。

① セルシアル10年(辛口)・・・淡く明るいトパーズ色。ドライフルーツや木樽、シトラスのフレーバーを持ち、食前酒としての他、ドライフルーツやスパイシーなチーズなどと相性が良い。

② ヴェルデーリョ10年(中辛口)・・・澄んだトパーズ色~ゴールド色。スパイシーなエキゾチックフルーツの長い余韻を持ち、食前酒としての他、パテやスープとも相性が良い。

③ ブアル10年(中甘口)・・・澄んだ琥珀色。ドライフィグやドライプルーンのような香り、アーモンドやオークのニュアンスを持ち、食後酒としての他、チーズと相性が良い。

④ マルムジー10年(甘口)・・・深い黄金色。蜂蜜やレーズンの香りを持ち、リッチでフルボディ。食後酒としての他、スイーツやソフトチーズと相性が良い。

マデイラ・ワインは全体的に甘口のものが多く、日本では料理酒としての印象が強いですが、食前~食後酒としてもお楽しみ頂けますので是非お試しを。

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