◆燻製とアラカルト

ラム肉の燻製生ハム

生ハム

いらっしゃいませ。川崎は元住吉のスピークイージー、『ザ・バー・ハイドアウトマティーニ』から燻製のご紹介です。

◆ラム肉のドイツ風燻製生ハム◆

オーストラリア産の羊肉(ラムのモモ肉)を生ハムにしました。

生ハムには国や製法によって色々と種類があり、イタリアのプロシュートやスペインのハモンセラーノなどの塩漬けと乾燥のみで製造されるものが有名ですが、今回はドイツ式のラックスハムに習い、燻製でお作りしております。

一般的な生ハムは豚肉などで作られますが、筋肉繊維が細かく脂肪が入り込みにくい仔羊の赤身モモ肉で作る燻製生ハム。

他の家畜肉と比較すると若干のクセがありますが、ほどほどのスパイスと洋酒と共に塩漬けすることで極々軽くマスキングを行い、複数の燻煙材を使用し低温でじっくり長時間燻煙。肉が固くなり過ぎない程度の低温熟成で燻香と良く馴染ませております。

鉄板のウイスキーの他にも、フィノシェリーやアモンティリャードシェリーなどとも相性が良いと思われます。

是非お試しを。

The Bar Hideout Martini ~ザ・バー・ハイドアウト・マティーニ~ 

〒211-0025 神奈川県川崎市中原区木月3-8-17 TS店舗2F       
東急東横線 元住吉駅西口より徒歩5分 
TEL:044-820-6956 
※営業中はお電話に出る事が出来ない場合がございます。 
営業時間:18:00~02:00  
定休日:不定休 
公式ホームページ:http://hideout-martini.com/

燻製ドライソーセージ

ドライソーセージ

いらっしゃいませ。川崎は元住吉のスピークイージー、『ザ・バー・ハイドアウトマティーニ』から燻製のご紹介です。

◆マトン肉の燻製チェバブチチ◆

チェバブチチはバルカン半島や旧ユーゴスラビアなどの地域が起源とされる皮無しのソーセージで、トルコの有名料理『ケバブ』に由来し、『小さなケバブ』と言う意味があるとも言われております。

家畜肉に香辛料を混ぜたもので、豚肉を食べる事が出来ないイスラム教徒の間で羊肉のチェバブチチが広まったとされ、その味わいはパワフルでジューシー。

本来はバーベキューなどで焼いて食べられますが、今回は燻製しドライソーセージに仕立てました。

マトン肉にシナモンやクローブを主体とした適度なスパイスでマスキングを施し、長時間の低温燻製後に、低温熟成でお作りしております。

常温ですとサラミの様な質感ではありますが、羊肉の脂肪は融点が高い為、提供前に軽くオーブンで加熱してのご提供。これによりマトン肉とスパイスと薫香が調和した香りが立ち、ジューシーな仕上がりとなります。

マトン肉と言うと一般的に獣臭さがすると思われる方も多いですが、羊のクセの強さとスモーキーフレーバーが調和し、アイラモルト等のウイスキーと良くマッチします。その他にも、黒ビール系などのどっしりとしたドリンクとも相性が良いと思われますので、是非お試しを。

The Bar Hideout Martini ~ザ・バー・ハイドアウト・マティーニ~ 

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マンガリッツァ豚のベーコン

ベーコン

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◆マンガリッツァ豚の厚切りロース・ベーコン・ステーキ◆

マンガリッツァ豚はハンガリー固有の豚で、スペインのイベリコ豚と祖先を共にすると言われる品種です。またイベリコ豚と同じく飼育方法に特徴があり、トウモロコシ、どんぐり、カボチャ、甜菜と言った、自然飼料による放牧で育成されます。

一般の豚肉と比べ、霜降りの率が高くコレステロールの原因とされる飽和脂肪酸の含有量が低い為、ヘルシーな脂身を持ち、『ハンガリーの食べられる国宝』とされる豚です。

今回、こちらの豚肉をベーコンに仕立てました。

日本でベーコンと言うと、豚バラ肉を温燻で作るケースが一般的で、他の部位を使用すると『ショルダーベーコン』、『ロースベーコン』と言った様に区別され、ベーコンにも種類が色々とありますが、本来『Bacon』と言う言葉はゲルマン語から古フランス語に借用した言葉で、背中の肉(ロース肉)を意味するとされております。(*『Back』と語源的に関連が有るとも)

また、マンガリッツァ豚は脂肪の含有量が多い為、脂肪と赤身のバランスが良いロース肉を使用。

そして、その脂肪の融点は低く、低温で溶ける為、通常の温燻ではなく低温でじっくりと燻製後、提供前に加熱してお出し致します。

ウイスキーやオロロソシェリー、アモンティリャードシェリー、エールビールとも相性が良いですが、非常にジューシー且つヘルシー。液体の様に滑らかな脂身の味わいは最早単体でもお勧め出来るかと思われます。

是非お試しを。

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スモーク・サーモン

スモークサーモン

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◆スモーク・サーモン◆

アトランティック・サーモンの燻製を、自家製ハーブオリーブでマリネし、オリーブやケイパーなどと併せてご提供します。

シングルモルト白州や、フィノシェリー、ハーブ各種で塩漬け後、サクラ、ピート、緑茶でじっくりと冷燻で仕上げました。

長時間の燻製による、強スモークフレーバーのサーモン。

ウイスキーが進む事は必至ですが、オリーブやケイパー等のトッピングを含めると、クラフト・ジンやオランダ産のジュネヴァなどと併せてみても面白いかも知れません。

是非お試しを。

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牡蠣の燻製

牡蠣の燻製

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◆スモーク・オイスター◆

広島県産の大ぶりの牡蠣を燻製し、自家製のハーブオリーブオイルと共にオーブン焼きでのご提供します。

燻製の中でも割と定番と言える牡蠣の燻製ですが、サクラウッド、ローズマリー、セージ、タイムなどの香草とピートを併せて燻製しており、比較的短時間でマイルドな燻香に仕上げております。

やはりシングルモルトとの相性は抜群ですので、是非お試しを。

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ハギス

ハギス

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◆ ハギス ~アイラモルトとロブストポーターのソース添え~

本日は羊の内臓を使ったスコットランドの郷土料理『ハギス』のご紹介です。

日本人には馴染みの薄い料理で、食材的にもラム肉は手に入っても内臓までは中々手に入らず、羊肉に豚の内臓などを代用して鍋で加熱する等の手法で調理する店もあるようです。

かくいう当店も以前は羊の内臓系が手に入らず、その様に作った事もありましたが、今回は肉から内臓まで羊製品で揃える事が出来たため伝統的な造り方に沿って、羊肉、羊レバー(肝臓)、羊タン(舌)、羊ハツ(心臓)、羊脂、玉ねぎ、ワイルドライスをスパイスで調合。ラムトライプに詰め、茹でてお作りしております。

羊肉の個性が凝縮された、スコッチウイスキー御用達とも言えるこの料理は、スモーキーなスコッチウイスキーが良く会います。

スコットランドではスコッチウイスキーを振りかけて食べられるそうですが、今回ご紹介のものは、ミンチ肉とワイルドライスを合わせる際にアイラモルトを染みこませ、ご提供時にアイラモルトとスコットランド産ポータービールを煮詰めたソースを付け合わせておりますので、ポーター系黒ビールと併せてみても良いかと思われます。

対して一般的なカクテル等には全くもって合わず、非常に個性的な一品ですが、スコッチ好きの方、ご興味ある方は是非お試しを。

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生チョコレートの燻製

Smoked Ganache

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◆ エスプレッソとペドロヒメネスのウイスキースモーク・ガナッシュ ~

定番で扱っている燻製です。

エスプレッソで苦味を強調し、ペドロヒメネスやウイスキーの風味を含んだ味はデザートと言うより、酒のつまみに相応しいかと思われます。

バレンタインデーも近いという所で、是非お試しを。

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燻製ミックスナッツ

燻製

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◆ スモーク・ナッツ ~ウイスキーオークとスコットランド産ピートのスモーク~

アーモンド、カシューナッツ、胡桃、マカダミアナッツの4種類のミックスナッツを燻製しました。

洋酒が染みこんだウイスキーオークのウッドと、かつてスコットランドはアイラ島で稼働していた『ポート・エレン蒸留所』(*現在は製麦業者となっている。)でも使用されていた100%天然ピートを使用し、スコッチ・ウイスキーを感じさせるピーティな仕上がりになっております。

ピート香の強いスコッチ・ウイスキーは好き嫌いが分かれる所ではありますが、このスモーク・ナッツは口にすると止まらないと言った方も多いようです。

またオーダー受けてから、軽く温め、より香りを強調的に仕上げてのご提供となります。

ウイスキーは勿論、ポーター系の黒ビールやジン・トニック、リキュールの他、オロロソシェリーやマデイラと併せてみても面白いかと思いますので、是非お試しを。

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燻製生チョコレート

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◆マッカランとペドロヒメネスの燻製生チョコレート ~ウイスキーオークとエスプレッソ豆のスモーク~◆

自家製生チョコレートの燻製です。                         生チョコレートには一般的にはオレンジリキュールやブランデー等を合わせる事が多いですが、今回は少し贅沢にスコッチシングルモルトで『マッカラン12年』とスペイン産極甘口シェリーワインの『ペドロヒメネス』をチョイス。       ウイスキーオークとエスプレッソ豆を合わせた薫材で燻す事で、ペドロヒメネスの上品な甘みをエスプレッソ豆の苦みで引き締め、全体的にウイスキーの薫りを漂わせた仕上がりになっております。                      ご提供時には軽く火で炙ったコーヒー豆を添えております。          ウイスキー、シェリーワイン、ブランデー、ラムの他、熟成系のテキーラなどを併せてみても面白いかも知れません。

The Bar Hideout Martini ~ザ・バー・ハイドアウト・マティーニ~ 

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蝦夷鹿の燻製

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◆蝦夷鹿の燻製 ~蜂蜜の合せ味噌添え~◆

少し珍しい食材での燻製のご紹介です。                         ジビエの中でもクセが少ないとされる鹿肉ですが、牛や豚に比べるとやはり野生の生物なので、味わいをまろやかにしつつも和風のイメージにする為に、もろみ味噌、味醂、蜂蜜をベースにピックル液で塩漬け。ハニーメイプルとシナモンを合わせた薫材で燻しました。                                                     ご提供時には、自家製のあわせ味噌を添えてとなりますので、是非お試しを。

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